同其他艺术一律，烹饪也有“阳春白雪”与“下里巴人”之分。风行海表、引得表国餐餮们交口称扬的川菜，就多属于前一类。而正在贫富差异极大的旧社会，贫困子民正在烹饪艺术上也不乏灵活才智，于是社会上显示了一种降格的取代饮食，“牙牙饭”这一有期间旨趣的饮食步地便得以保留并传承下来。

　　饭铺用柴火，正在铁锅内把饭焖至起锅巴后，用菜刀正在锅内划成眉月状，卖饭时将饭连同锅巴一齐铲起倒扣碗中端给门客，云云一来每块饭都冒着尖尖角，因此人称“牙牙饭”。

　　2020年12月3日，成都邑黎民当局颁布第七批成都非物质文明遗产代表性项目名录，正在人们熟识的成都非遗除表，另有咱们很少传说以至是从未传说过的非遗，入选的“牙牙饭”便是个中一项。

　　据牙牙饭造造身手第四代传承人杨超先容，牙牙饭的发源地，要紧正在以沟头巷为主题，包罗本日的劝业场、春熙途一带。“十九世纪末期，那时成京师市的主题城区，不像咱们本日的社会经济，都邑领域发扬得如斯之好、如斯之大，种种商务来往、经济营谋，都正在这个地方集散，由此形成了大宗的搬运工人，黄包车夫，他们的饮食和生涯要办理，因此牙牙饭正在这里发源，实质上便是特定的、要紧的身分。

　　按“牙”用饭饮食，是什么趣味呢？杨超解说道：“‘一牙’，是咱们四川成都这个区域特有的一种方言。牙牙饭的根本实在便是焖干饭，正在四川地域，焖干饭对浅显老子民极度是村落地域来讲，短长常广大的。”但由于是正在饭摊售卖，于是米饭正在出锅后，盛给门客的形式形成了变革，“一锅饭划成一牙一牙的卖，实质上也是对饭举行定量。‘一牙’，是一个量化的程序。”

　　思要把牙牙饭煮好，环节正在于火候的驾御，“普通一锅饭一升米，下米加水，用柴火煮熟，当饭煮到刚才有锅巴炸开的音响后，立即停顿加柴，让灶中余烬的热量，络续加热，冉冉地天然地收干水气。”

　　当年迈成都传布的民谣，就唱到了牙牙饭。板车工是当时底层劳动大伙的代表之一，其表另有搬运工、苦力、轿夫、力夫、人力车夫等，这类苦力人的任务都很是泯灭身体性能，因此连接这些身分，杨超总结出了牙牙饭的两大特性，“第一是相因（低廉），其次经饿是环节。为了切合下力人食量大、经得饿的条件，牙牙饭煮得对比硬，同时为了便于增加大宗流汗身体走失的盐分，店家人人会配上味重的泡菜。这就酿成了牙牙饭受人人迎接的身分，这也是咱们这个非遗不绝紧扣住的两个重点，这是魂魄，不行变。”

　　牙牙饭这种筹办形式，正在当时的成都地域异常流通饮食，也异常普通，杨超追思说：“《四川省志》记录，到了20世纪20年代，牙牙饭这种筹办形式是成片成领域正在筹办。”

　　而跟着社会和经济的火速发扬，牙牙饭摊贩售卖的筹办步地，则渐渐没落正在了人人的视野里，究其原故，仍是正在于筹办形式与社会发扬形成了“冲突”，杨超追思：“跟着咱们国度经济文明的一贯巩固，老子民的生涯也随之产生翻天覆地的变革饮食，这种沿街设摊点筹办的形式，与本日的都邑处分有了冲突。用柴火生灶烧饭，又与现正在的环保有了冲突。云云一来，牙牙饭从上世纪60年代就逐渐退出了史籍舞台。”

　　有了云云的决心饮食，正在牙牙饭杨氏传人苦守和勤劳下，这一濒临失传的民风守旧得以重现于世。“我的祖上叫杨益德，正在19世纪末期来到成都，就正在沟头巷起初了牙牙饭的造造贩卖。”一代传一代，杨家人让牙牙饭这个民风文明有了延续，“咱们要让这个民风从新植根于或者叫回到成都这座都邑，让这种印象延续下去。”

　　牙牙饭庄，开业于2005年，坐落于新风途2号，已发展为八里幼区老一批的餐馆。举动百年迈店，商店装修承受了旧时包席馆的气魄，一砖一瓦和迎面而来的守旧文明气味，让牙牙饭庄尽显怀旧特征。步入堂中是园林院落筑造，川派盆景到处可见，与争吵的都邑酿成明晰的比拟，闹中取静，门客可一边就餐一边浏览怡人景致，餍足了视觉和味觉的双重感染。

　　据剖析，牙牙饭逐日限量供应，固然牙牙饭已不再用柴火蒸煮，但焖饭的身手还是沿用了下来。一人份的幼土碗内中，一幼块南瓜软糯香甜，米饭偏硬，碗底的锅巴嚼劲儿齐备。从开掘史籍、发扬史籍的角度讲，杨超用自身的行径传承着这一项民风身手、也为咱们的民风文明转达着人文情怀，“让咱们的苦守饮食，让非遗活起来，守住这座都邑联合的美食和文明印象，这是咱们最疾笑的事。”【饮食文明】藏正在这“牙”饭里的文明追思‖刘青青